Rauginti kopūstai yra paprasčiausias konservavimo būdas: nereikia nei acto, nei sterilizavimo. Visą darbą atlieka pieno rūgšties bakterijos, o tavo užduotis — sudaryti joms sąlygas.
Proporcijos
Vienintelė kritinė proporcija yra druska: 20 g druskos kilogramui kopūstų, tai yra 2 %.
| Kopūstai | Druska | Morkos |
|---|---|---|
| 1 kg | 20 g | 50–100 g |
| 5 kg | 100 g | 250–500 g |
| 10 kg | 200 g | 0,5–1 kg |
Per mažai druskos — kopūstai suminkštėja ir ima gleivėti. Per daug — rauginimas sulėtėja arba visai nevyksta.
Druska turi būti be jodo: joduota druska stabdo bakterijų veiklą.
Eiga
- Kopūstus supjaustyk plonais šiaudeliais, morkas sutarkuok
- Sumaišyk su druska ir gerai pertrink rankomis, kol pasirodys sultys
- Sudėk į indą sluoksniais, kiekvieną stipriai suspausdamas
- Uždėk lėkštę ir svarmenį — sultys turi visiškai padengti kopūstus
- Laikyk 18–22 laipsnių temperatūroje 3–5 dienas
- Kasdien 2–3 kartus pradurk mediniu pagaliuku iki dugno
- Nustojus kilti burbuliukams perkelk į vėsią vietą
Trys dažnos klaidos
Kopūstai nepadengti sultimis. Viršutinis sluoksnis liečiasi su oru ir pelija. Jei sulčių per mažai, įpilk 2 % druskos tirpalo.
Neprakiaurinama. Susikaupusios dujos daro kopūstus kartokus. Durti reikia kasdien.
Per šilta arba per šalta. Virš 24 laipsnių kopūstai suminkštėja, žemiau 15 rauginimas beveik nevyksta.
Kada kopūstai paruošti
Po 3–5 dienų sultys tampa skaidresnės, burbuliukai nustoja kilti, o skonis — maloniai rūgštus. Tada indą perkelk į 0–4 laipsnių temperatūrą.
Kokie kopūstai tinka rauginti
Rauginimui rinkitės vidutinio vėlyvumo ir vėlyvuosius baltagūžius kopūstus – tankias, sunkias, baltas viduje gūžes. Jose daugiausia cukraus, kurio reikia pieno rūgšties bakterijoms. Ankstyvųjų kopūstų gūžės purios ir mažiau saldžios, todėl rauginti kopūstai iš jų būna minkšti. Geriausia rauginti spalį, kai kopūstai jau patyrė pirmąsias lengvas šalnas – tuomet jie saldesni.
Ką galima pridėti
| Priedas | Kiekis 10 kg kopūstų | Poveikis |
|---|---|---|
| Morkos | 0,3–0,5 kg | Saldumas ir spalva |
| Kmynai | 1–2 v. š. | Tradicinis aromatas, geresnis virškinimas |
| Spanguolės ar bruknės | 0,2–0,3 kg | Rūgštelė, ilgesnis laikymas |
| Obuoliai (rūgštūs) | 0,5 kg | Švelnesnis skonis |
| Lauro lapai, pipirai | Pagal skonį | Aromatas |
Laikymas
Paruošti kopūstai laikomi vėsiai – 0–4 °C temperatūroje rūsyje ar šaldytuve. Tokiomis sąlygomis jie išlieka traškūs iki pavasario. Kambario temperatūroje kopūstai toliau rūgsta, tampa per rūgštūs ir minkšti. Didelį kiekį patogu perdėti į stiklainius, gerai suspausti, kad sultys apsemtų kopūstus, ir laikyti šaldytuve.
Kopūstai, kurie pradėjo ruduoti, gleivėti ar skleidžia puvėsių kvapą, valgyti netinka. Šviesiai gelsva spalva ir malonus rūgštus kvapas – normalu.
Kitas daržoves rauginti padės straipsnis apie raugintas daržoves.
Kodėl kopūstai gleivėti?
Per mažai druskos arba per aukšta temperatūra. Kartais tai laikina fazė, praeinanti po kelių dienų vėsoje.
Ar galima raugti ankstyvuosius kopūstus?
Nerekomenduojama — jie per minkšti ir mažai cukraus. Raugimui tinka vėlyvieji, nukirsti po pirmų šalnų.
Kodėl kopūstai kartūs?
Dažniausiai dėl to, kad rauginimo metu nepradurti ir neišleistos dujos. Pirmąsias 3–4 dienas kopūstus kasdien kelis kartus pradurkite iki dugno mediniu pagaliuku.
